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1 de junio de 2019

DESMISTIFICANDO LA PASTA


Antes de comenzar servite una copa de vino y escucha a Mina para ponerte en onda.

Recetas y consejos para incorporar a tu libro “Cocina Moderna para la Mujer Fácil” ¿o era “Cocina Fácil para la Mujer Moderna” ?
Nivel de cocina: principiantes aventureros y sabelotodo que se niegan a aprender cómo no arruinar la pasta.
Tengo muchos años de cocina y siempre he tratado de aprender más y de nutrirme de las raíces. En el caso de la pasta obviamente con los italianos que lo saben todo y si no lo inventan.
Voy a ser un poco despótico, como Dona Petrona de Gandulfo en sus programas de televisión que cuchara de madera en mano golpeaba a su ayudante Juanita en las manos cuando no hacía las cosas como ella quería. ¿Se acuerdan? Así que cuidado con no seguir las instrucciones.

LOS 10 MANDAMIENTOS PARA UNA BUENA PASTA
1- honrarás a la mamma o la nonna italianas y sus recetas sabidas de memoria
2-no hay que medir mucho, el corazón dicta y el olfato nunca traiciona
3-salar bien el agua en que se va a hervir la pasta. Según los italianos debe estar salada como agua de mar. Salar muy ligeramente la salsa, ya veréis por que
4-nunca, pero nunca y bajo pena de perder un dedo hay que poner aceite al agua
5-comprar la mejor pasta italiana que puedas pagar, seca o fresca
6-comprar y rayar a mano el mejor parmesano que puedas pagar
7-nunca, pero nunca jamás y bajo pena de perder otro dedo lavar la pasta hervida bajo la canilla
8-nunca colar la pasta sino pasarla del agua al sartén con un colador chino chorreando agua. Ver foto
9-nunca, pero nunca jamás romper la pasta seca en pedazos como para alimentar palomas, bajo pena de perder otro dedo
10-mezclar la pasta con la salsa en la sartén terminando la cocción

Ahora los preceptos que sostienen esos mandamientos:

Si le pones aceite al agua producirá una capa impermeabilizante sobre la pasta e impedirá que esta suelte el gluten que la hace adherirse a la salsa y quedar cremosa
Nunca lavar la pasta luego de hervida porque también elimina el gluten y hará que la pasta no se adhiera a la salsa
Poner la salsa en una sartén grande, tenerla caliente y pasar la pasta del agua directa al sartén donde se terminará de cocinar
La consistencia de la pasta hervida debe ser un minuto menos que “al dente” según indicaciones del envase
Cuando la pasta ya este en la sartén sumergida en la salsa, agregar medio cucharón del agua salada de la cocción que además contiene el gluten que fue soltando la pasta. Es por eso que cuidado con la sal porque el agua es salada
Revolver y dejar cocinar un minuto. Verán que lo que parecía exceso de líquido fue absorbido por la pasta. Si hiciera falta agregar mas agua y esperar que sea absorbida.
Apagar el fuego y rociar la pasta con un poco -dije un poco- de parmesano y dejar descansar otro minuto sin revolver
El queso parmesano debe ser un acento y no una parva
 
Personalmente he probado varias salsas caseras y tengo mis preferencias. Todas son muy simples y ligeras y más adelante les daré mis recetas.
También descubrí con alborozo sin fin un par de salsas orgánicas compradas que son excelentes y ahorran tiempo y eso es lo que usaré hoy. Acuérdense: “Cocina Moderna Para la Mujer Fácil”

Para mi la cocina es como mi descompresión y una especie de meditación. Muchas comidas están unidas a nuestros recuerdos porque las hemos compartido con alguien.
Hay gente pasa por nuestras vidas sin dejar mucho. Siguen su camino llevándose el aire que hemos respirado juntos la música que hemos disfrutado juntos, las comidas que hemos saboreado.
Este es el caso de alguien que conocimos, pasó rauda y desapareció no sin antes dejar caer una receta de pasta deliciosa que la hace inmortal y un par de tazas de té antiguas de vidrio iridiscente checoeslovaco que nos regaló y que siempre usamos para servir un par de bolitas de helado mientras vemos una película. 
 


La que sigue es la receta de la que estábamos hablando y a la que he llamado:
   
Pappardelle con Hinojo en Salsa Rosa

 
Poner en horno bajo los platos en que vas a servir la pasta y mantenerlos calientes

Tener lista abundante agua hirviendo salada como el mar para hervir la pasta

¾ taza de Parmesano rallado con el sudor de tu frente

Ingredientes para la salsa:

Medio hinojo (si es del tamaño de un puño de hombre) picado en cuadritos como de 1 cm. Si el hinojo es pequeño usarlo todo
Aceite de oliva
¼ taza de caldo o agua
Sofreír el hinojo con aceite de oliva hasta que esté transparentando y agregar una pizca de sal (que ayuda a la cocción de hinojos y cebollas). Cinco o seis minutos a fuego mediano. Agregar el agua o caldo y dejar hervir tres minutos más

Condimentar con:

½ cucharita de semillas de hinojo o tres o cuatro semillas de anís
Incorporar medio frasco de salsa de tomate pre-hecha aproximadamente 350 gramos
Dejar hervir y si está muy denso agregar un toque de agua o caldo

Agregar y revolver:

1 cucharadita de azúcar
¼ cucharita de peperoncino/ají molido
Ese toque de azúcar le da a la salsa ese saborcito dulzón de los tomates italianos de San Marzano
Cuando la pasta esté casi lista agregar a la salsa
¼ taza de crema de leche (o más si prefieres)
Revolver y no dejar hervir o se cortará la crema


Hinojo con salsa


Hinojo con salsa y crema
Hinojo con salsa rosada



¡Momento de la verdad!


Sacar la pasta del agua y chorreante dejarla caer en la sartén con la salsa. Revolver hasta mezclar bien. 


Agregar a la mezcla de pasta y salsa medio cucharón del agua de la cocción. Revolver y no dejar hervir sino burbujear suavemente. La pasta ira absorbiendo la salsa y si ves que se hace espesa agregar más agua de la cocción. Debe quedar una salsa liviana y cremosa. 

Pasta en la sarten con la salsa

Apagar el fuego y rociar la pasta con Parmesano rallado, mientras sacas los platos del horno bien calientes
Pasta en la sarten esperando

Cuando estés lista para servir, con pinzas de cocina recoge la cantidad de pasta que quieras por comensal, le agregas un poco de la salsa de tomate cremosa con pedacitos de hinojo y la espolvoreas ligeramente con Parmesano rallado


Terminar con:

5 o 6 hojas de albaca rotas con la mano dejadas caer como al descuido y que perfumarán toda la casa
Nunca hay que picar la albaca con cuchillo porque la pobre se asusta y grita y además porque el corte sella los alvéolos de las hojas y no les deja desparramar el aroma
No te olvides que los platos están calientes y tómalos con una servilleta para llevarlos a la mesa

Pappardelle con salsa rosa perfumada con albaca

Medio paquete de pappardelle (rinde de 3 a 4 porciones)
Puedes usar otras pastas. Queda muy bien con fettuccine, gnochis, farfalle o penne aunque mi preferida es el pappardelle.

1 comentario:

  1. qué exquisitez!!! creo que acabo de cambiar el menú para mañana domingo!! que buen dato lo de la pasta y lo del hinojo!!! no sabía como cocinarlo, ya tengo el uso perfecto, gracias!!!!!!!!!!!!

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