FLAN DE MI ABUELA
Como todas las buenas
cocineras de la familia se fueron sin dejar recetas y cada una tenía una
especialidad imbatible. Por suerte preguntando aquí y allá pude reconstruir la
receta del flan y con pequeñas modificaciones logré
llegar al Nirvana de los flanes.
Los flanes de la abuela
Carmen eran celebres y muy esperados: todos los domingos había uno para el
almuerzo. Ella lo servía con la falsa modestia del que sabe que hace algo rico
y esperado y anunciaba su llegada a la mesa con poco menos que con la banda de
tambores de los Granaderos a Caballo.
En el campo donde vivíamos
había un criadero con más de 5000 gallinas Leghorn LINK
y vacas lecheras. Nunca faltaban huevos tibios recién puestos y leche muy
cremosa tibia acabada de ordeñar.
Ella lo hacía en una
budinera redonda con columna central o en una budinera rectangular de 8x4
pulgadas. Personalmente prefiero la última.
CONSEJOS PREVIOS AL FLAN
Huevos a temperatura
ambiente
Leche ligeramente tibia con
el azúcar ya disuelto en ella
Cubrir el interior del
molde con caramelo
Hacer una cama de
periódicos doblados de más o menos 2 cm de alto para poner en la fuente en que
ira el agua del baño de María.
Cubrir el periódico con
agua caliente. El colchón de periódico evita que el movimiento del agua
caliente en la base del flan deforme la superficie acaramelada
Horno 380 grados
Fahrenheit o 195 grados centígrados
Ingredientes:
7 huevos en un bol
con una cucharada sopera
de extracto de vainilla
y
½ cucharadita de sal
Batir sin mucho ahínco
para que las yemas y las claras se junten, pero no tanto que desaparezcan y así el
flan les quedara con agujeritos. ¿Lo quieren sin agujeritos? Lean el procedimiento
al final de la receta y procúrense una tía española vieja y malhumorada que las
maltrate mientras lo hacen.
Calentar ½ litro de leche
común
con
1 taza de azúcar refinada
hasta que se disuelva y dejar entibiar la mezcla
Mezclar la leche con los
huevos y revolver hasta que el color sea uniforme. No batir demasiado.
Poner en la budinera 8
cucharadas colmadas de azúcar y
5 cucharadas de agua
Mezclar ligeramente y
poner sobre fuego mediano moviendo el recipiente de acá para allá para que la
mezcla se vaya desparramando y recibiendo la misma temperatura.
¿Cuándo está listo el
caramelo? Cuando esté color caramelo y todo el azúcar haya desaparecido.
El mayor trabajo de este
flan es cuidar que el caramelo no se queme. En cuanto esté doradito hay que
sacar el recipiente del fuego. No hay nada peor que el sabor amargo del
caramelo quemado.
¿Se acuerdan cuando uno
veía pasar una muchacha hermosa y decíamos “está a punto de caramelo”? ¡Así
debe estar!
En ese momento y tomando
el molde caliente con una agarradera protectora y con mucho cuidado lo van a ir
haciendo de lado para que el caramelo que está a temperatura de lava del
Vesubio cubra las 4 paredes del molde lo más arriba posible llegando casi al
borde.
Dejar el caramelo que
enfríe y endurezca. Van a escuchar como se craquea cuando se enfría. No
asustarse, no es el cielorraso que está por caer.
Volcar la mezcla de huevos
y leche en el molde acaramelado frio y colocar en el horno dentro de la fuente
de Baño María sobre los periódicos doblados con el agua cubriendo lo más posible
los lados del molde.
Mi recomendación
experimentada es poner la fuente con agua caliente y periódicos en el horno
mientras éste se calienta para que esté a la temperatura adecuada cuando reciba
el flan.
Hornear por 55 minutos y
mirándolo con éxtasis comprobar si ya está hecho. La
superficie tiene que haber crecido un poco, estilo suflé y debe tener un color
dorado. Si no ha llegado a ese punto dejar hornear otros 5 o 10 minutos más
siempre con el ojo avizor.
Retirar del horno la
fuente de Baño María con el flan adentro.
Apoyar sobre la mesada y
remover el molde del flan del baño y dejarlo enfriar un par de horas antes de
mandarlo a la nevera. Es aconsejable que enfríe por 24 horas. Adquiere mejor
textura y amalgama los sabores.
Ya en la nevera se ira
encogiendo levemente y despegando de las paredes.
Cuando vayan a servirlo muevan
el molde para ver si el flan se mueve y un poco del caramelo asoma por los
bordes. Si eso no sucede naturalmente hay que entonces pasar un cuchillo delgado
lentamente por los lados, bien pegado a las paredes y tocando el fondo del
molde.
Luego de esta operación
sacudir suavemente el flan para comprobar que esta despegado y el caramelo líquido
fluye por los lados. ¡Que emoción!
Poner sobre el molde un
plato de tamaño mayor que el molde y un poco profundo ya que detrás del flan
viene el torrente de caramelo derretido.
Sosteniendo las dos piezas
con fuerza girarlo y desmoldar.
Así el flan quedará maravilloso,
brilloso y acaramelado y con muchos agujeritos que luego recibirán más caramelo al servir.
Si queda caramelo sin
diluir en el molde agregar ½ taza de agua fría y ponerlo a fuego lento para que
disuelva y volcarlo sobre el ya resplandeciente flan.
Se lleva a la mesa acompañado de una banda de tambores del regimiento de Granaderos al ritmo de: Flan…Rataflan…Rataflan…Flan…Flan…
Sírvanlo solo o con una
cucharada de crema batida o para la chanchada total con una cucharada de dulce
de leche.
Rinde de 6 a 8 porciones
¿Calorías? Ni pregunten,
coman y disfruten, las dietas siempre comienzan un lunes.
De chico me intrigaba el
nombre de Baño de María. Conocíamos varias Marías, pero no sabía al baño de cual
se referían y sobre todo que tuviera agua caliente y una tina para sumergir a
María. Nunca se me ocurrió preguntar.
Maria la Judia LINK |
Aprendieron algo nuevo además de hacer el flan rataflán flan flan…
Tuve una muy querida amiga, Delia, descendiente de los primeros españoles que emigraron a Argentina a fines de 1890 con su bagaje de recuerdos, nostalgias, tradiciones, atavíos y recetas.
Delia y sus tres hermanos
quedaron huérfanos siendo niños en Buenos Aires y fueron acogidos por una tía
española muy dura y que nada de lo que ellos hacían le venía bien.
A Delia le enseño a hacer
flan y le hacía batir y batir los huevos hasta que la pobrecita quedaba
extenuada y después a batir los huevos con la leche tibia azucarada para que no
quedara con agujeritos.
¡No tiene que quedar
ningún agujerito! Proclamaba severamente la tía Ramona mientras degradaba a la mujer que
hiciera flan con agujeritos categorizandola como una hetaira Babilónica o más localmente una prostituta del barrio de
Pichincha.
Es así como la sufrida
Delia perfeccionó el flan sin agujeritos y continuó la tradición a lo largo de
su vida. El suyo era terso y delicioso y sin ningún agujerito o la tía Ramona
que continuaba vigilándola desde el más allá la enviaría a trabajar al barrio
de Pichincha para lo cual tendria que renunciar a su trabajo en el Ministerio de Relaciones Exteriores.
En la familia también tenemos una historia con los flanes, mi tía Aurora fue una cocinera excepcional, y cuando evocamos el sabor y la receta de el flan que ella preparaba, cada quien tiene una versión distinta, las que culminan con una coincidencia: la felicidad que nos provocaba comer ese postre tan delicioso que sólo disfrutábamos en fechas especiales. De la receta no tenemos vestigios, sólo versiones encontradas, pero ahora tenemos tu receta Félix, creo que existe la posibilidad de recuperar ese sabor tan auténtico. Gracias.
ResponderBorrarHe tenido noticias de las maravilla que hacia la tia Aurora, no sabia que el flan era una de ellas. Seguramente es la version de batir hasta morir de la tia Ramona, la tia infernal
BorrarMe hiciste reir recordando a la tía Ramona, los agujeritos y los dulces flanes de la dulce tía Delia. Gracias!!
ResponderBorrarDale, hacelo que no te arrepentiras...
BorrarDe pronto me dieron ganas de comer un flan de esos, que te marcan la vida!!!! hace años que no tengo esa suerte!! no sé si seré capaz de batir con esa devoción, pero creo que mi familia se lo merece!! Quiero más recetas motivadoras!! me encantan tus historias!!!
ResponderBorrarponte a batir...
ResponderBorrar