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9 de abril de 2019

FLAN RATAFLAN RATAFLAN FLAN FLAN



FLAN DE MI ABUELA

Como todas las buenas cocineras de la familia se fueron sin dejar recetas y cada una tenía una especialidad imbatible. Por suerte preguntando aquí y allá pude reconstruir la receta del flan y con pequeñas modificaciones logré llegar al Nirvana de los flanes.

Los flanes de la abuela Carmen eran celebres y muy esperados: todos los domingos había uno para el almuerzo. Ella lo servía con la falsa modestia del que sabe que hace algo rico y esperado y anunciaba su llegada a la mesa con poco menos que con la banda de tambores de los Granaderos a Caballo.
Es por eso que los chicos correteábamos alrededor de la mesa diciendo: flan…rataflan…flan…flan…

En el campo donde vivíamos había un criadero con más de 5000 gallinas Leghorn LINK y vacas lecheras. Nunca faltaban huevos tibios recién puestos y leche muy cremosa tibia acabada de ordeñar.

Ella lo hacía en una budinera redonda con columna central o en una budinera rectangular de 8x4 pulgadas. Personalmente prefiero la última.


CONSEJOS PREVIOS AL FLAN

Huevos a temperatura ambiente
Leche ligeramente tibia con el azúcar ya disuelto en ella
Cubrir el interior del molde con caramelo
Hacer una cama de periódicos doblados de más o menos 2 cm de alto para poner en la fuente en que ira el agua del baño de María.
Cubrir el periódico con agua caliente. El colchón de periódico evita que el movimiento del agua caliente en la base del flan deforme la superficie acaramelada
Horno 380 grados Fahrenheit o 195 grados centígrados

Ingredientes:

7 huevos en un bol
con una cucharada sopera de extracto de vainilla 

y

½ cucharadita de sal

Batir sin mucho ahínco para que las yemas y las claras se junten, pero no tanto que desaparezcan y así el flan les quedara con agujeritos. ¿Lo quieren sin agujeritos? Lean el procedimiento al final de la receta y procúrense una tía española vieja y malhumorada que las maltrate mientras lo hacen.

Calentar ½ litro de leche común 

con 

1 taza de azúcar refinada hasta que se disuelva y dejar entibiar la mezcla

Mezclar la leche con los huevos y revolver hasta que el color sea uniforme. No batir demasiado.

Poner en la budinera 8 cucharadas colmadas de azúcar y
5 cucharadas de agua
Mezclar ligeramente y poner sobre fuego mediano moviendo el recipiente de acá para allá para que la mezcla se vaya desparramando y recibiendo la misma temperatura.

¿Cuándo está listo el caramelo? Cuando esté color caramelo y todo el azúcar haya desaparecido.
El mayor trabajo de este flan es cuidar que el caramelo no se queme. En cuanto esté doradito hay que sacar el recipiente del fuego. No hay nada peor que el sabor amargo del caramelo quemado.
¿Se acuerdan cuando uno veía pasar una muchacha hermosa y decíamos “está a punto de caramelo”? ¡Así debe estar!

En ese momento y tomando el molde caliente con una agarradera protectora y con mucho cuidado lo van a ir haciendo de lado para que el caramelo que está a temperatura de lava del Vesubio cubra las 4 paredes del molde lo más arriba posible llegando casi al borde.
Dejar el caramelo que enfríe y endurezca. Van a escuchar como se craquea cuando se enfría. No asustarse, no es el cielorraso que está por caer.

Volcar la mezcla de huevos y leche en el molde acaramelado frio y colocar en el horno dentro de la fuente de Baño María sobre los periódicos doblados con el agua cubriendo lo más posible los lados del molde.

Mi recomendación experimentada es poner la fuente con agua caliente y periódicos en el horno mientras éste se calienta para que esté a la temperatura adecuada cuando reciba el flan.

Hornear por 55 minutos y mirándolo con éxtasis comprobar si ya está hecho. La superficie tiene que haber crecido un poco, estilo suflé y debe tener un color dorado. Si no ha llegado a ese punto dejar hornear otros 5 o 10 minutos más siempre con el ojo avizor.

Retirar del horno la fuente de Baño María con el flan adentro.
Apoyar sobre la mesada y remover el molde del flan del baño y dejarlo enfriar un par de horas antes de mandarlo a la nevera. Es aconsejable que enfríe por 24 horas. Adquiere mejor textura y amalgama los sabores.

Ya en la nevera se ira encogiendo levemente y despegando de las paredes.
Cuando vayan a servirlo muevan el molde para ver si el flan se mueve y un poco del caramelo asoma por los bordes. Si eso no sucede naturalmente hay que entonces pasar un cuchillo delgado lentamente por los lados, bien pegado a las paredes y tocando el fondo del molde.
Luego de esta operación sacudir suavemente el flan para comprobar que esta despegado y el caramelo líquido fluye por los lados. ¡Que emoción!

Poner sobre el molde un plato de tamaño mayor que el molde y un poco profundo ya que detrás del flan viene el torrente de caramelo derretido.
Sosteniendo las dos piezas con fuerza girarlo y desmoldar.
Así el flan quedará maravilloso, brilloso y acaramelado y con muchos agujeritos que luego recibirán más caramelo al servir.

Si queda caramelo sin diluir en el molde agregar ½ taza de agua fría y ponerlo a fuego lento para que disuelva y volcarlo sobre el ya resplandeciente flan.





Se lleva a la mesa acompañado de una banda de tambores del regimiento de Granaderos al ritmo de: Flan…Rataflan…Rataflan…Flan…Flan…

Sírvanlo solo o con una cucharada de crema batida o para la chanchada total con una cucharada de dulce de leche.

Rinde de 6 a 8 porciones
¿Calorías? Ni pregunten, coman y disfruten, las dietas siempre comienzan un lunes.
 
De chico me intrigaba el nombre de Baño de María. Conocíamos varias Marías, pero no sabía al baño de cual se referían y sobre todo que tuviera agua caliente y una tina para sumergir a María. Nunca se me ocurrió preguntar.

Maria la Judia LINK
Hete aquí que la susodicha María no era nadie de las que yo conocía sino María la Judía, inventora del siglo I que invento el alambique y el baño de agua caliente para disolver materiales a baja temperatura y que muchos siglos despues los Franceses tomaron el concepto y lo llamaron Bainne Marie y lo aplicaron a la cocina. La pobre nunca disfruto de un baño a la Maria, murió muy joven victima de los gases que despedian los quimicos con los cuales experimentaba.




Aprendieron algo nuevo además de hacer el flan rataflán flan flan…

Tuve una muy querida amiga, Delia, descendiente de los primeros españoles que emigraron a Argentina a fines de 1890 con su bagaje de recuerdos, nostalgias, tradiciones, atavíos y recetas.
Delia y sus tres hermanos quedaron huérfanos siendo niños en Buenos Aires y fueron acogidos por una tía española muy dura y que nada de lo que ellos hacían le venía bien.

A Delia le enseño a hacer flan y le hacía batir y batir los huevos hasta que la pobrecita quedaba extenuada y después a batir los huevos con la leche tibia azucarada para que no quedara con agujeritos. 

¡No tiene que quedar ningún agujerito! Proclamaba severamente la tía Ramona mientras degradaba a la mujer que hiciera flan con agujeritos categorizandola como una hetaira Babilónica o más localmente una prostituta del barrio de Pichincha.

Es así como la sufrida Delia perfeccionó el flan sin agujeritos y continuó la tradición a lo largo de su vida. El suyo era terso y delicioso y sin ningún agujerito o la tía Ramona que continuaba vigilándola desde el más allá la enviaría a trabajar al barrio de Pichincha para lo cual tendria que renunciar a su trabajo en el Ministerio de Relaciones Exteriores.


6 comentarios:

  1. En la familia también tenemos una historia con los flanes, mi tía Aurora fue una cocinera excepcional, y cuando evocamos el sabor y la receta de el flan que ella preparaba, cada quien tiene una versión distinta, las que culminan con una coincidencia: la felicidad que nos provocaba comer ese postre tan delicioso que sólo disfrutábamos en fechas especiales. De la receta no tenemos vestigios, sólo versiones encontradas, pero ahora tenemos tu receta Félix, creo que existe la posibilidad de recuperar ese sabor tan auténtico. Gracias.

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    1. He tenido noticias de las maravilla que hacia la tia Aurora, no sabia que el flan era una de ellas. Seguramente es la version de batir hasta morir de la tia Ramona, la tia infernal

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  2. Me hiciste reir recordando a la tía Ramona, los agujeritos y los dulces flanes de la dulce tía Delia. Gracias!!

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  3. De pronto me dieron ganas de comer un flan de esos, que te marcan la vida!!!! hace años que no tengo esa suerte!! no sé si seré capaz de batir con esa devoción, pero creo que mi familia se lo merece!! Quiero más recetas motivadoras!! me encantan tus historias!!!

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